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                    味精使用幾不宜

                    2020-01-08

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                    味精使用幾不宜

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                    對特別鮮美的原料(如蘑菇、香菇、雞、牛、產于河海之中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜)也不宜用味精,因為它們含有SI-觀苷酸成份,本身具有一定鮮味,加味精反而口味不佳。

                    用量不宜過多。每人每天公斤體重不應超過120毫克。一歲以內嬰兒,以不吃味精為好。烹調中只放一點點就能達到增鮮的目的。

                    不宜在堿性強的食品中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高,容易與堿發生化學反應,產生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉,失去調味作用,所以堿性較強的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。

                    在酸味菜肴中,不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精不頂用。

                    炒菜時不宜放入過早。炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入,因為這時菜溫在℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時加用,當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃

                    味精使用幾不宜

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                    作餡料時不宜使用。作餡料時放入味精,不論是蒸或煮,都會受到持續的高溫,使味精,使味精變性,失去調味的作用。

                    做涼拌菜時不宜又加醬油又加味精,這樣鮮味會消失。

                    涼拌菜不宜直接加味精,要先用開水化開。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量溫開水化開,再澆到涼菜上,稍加翻拌,效果很好,并且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻,調鮮效果更好。

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