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                    砂鍋羊頭的做法

                    2020-01-08

                    來源:

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                    砂鍋羊頭的做法,砂鍋羊頭怎么做好吃?

                    (主料輔料)

                    凈羊頭(1個)、味精(5克)、水發香菇(5克)、白糖(2.5克)、油菜心(4根)、蔥段(10克)、雞湯(1225克)、姜片(10克)、精鹽(1.5克)、牛奶(150克)、姜汁(2.5克)、濕淀粉(25克)、紹酒(600克)、熟雞油(150克)。

                    (烹制方法)

                    1.擇凈羊頭上的殘毛和雜物,用溫水洗凈污血,放在開水鍋里。待水再燒開后,撇去浮沫,煮到七成爛撈出,剔凈骨頭,取出羊眼和羊腦,摘去血管和油胰,撕去舌皮,捋掉耳朵。然后,將每只眼切成 3 塊,與羊頭肉、羊舌(均撕成塊)一起再用開水氽二三次,瀝凈水,挑出羊眼另放。香菇、油菜心分別用開水焯一下待用。

                    2.將熟雞油 50 克放入湯勺內,置于旺火上燒熱,下入蔥段、姜片炸成金黃色時,烹上紹酒 10 克,倒入雞湯燒開。約 2 分鐘后,撈去蔥段、姜片。再放入熟雞油 100 克,將湯燒至翻滾,使油和湯充分觸合變成白湯。然后,倒進大砂鍋里。下入羊頭肉,煮 4 至 5 分鐘,加入精鹽、紹酒 5 克、姜汁 1 克、香菇煮 4 至 5 分鐘,待羊肉已爛、湯已濃

                    砂鍋羊頭的做法

                    ,再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精、用調稀的濕淀粉勾芡即成。

                    養生美食小貼士:

                    1.每次永羊頭均入紹酒 15 克、姜汁 0.5 克以達去其腥膻之氣。

                    2.用大火燒開湯,中火保持翻滾,湯才能變成乳白色。原因是受水沸騰的沖擊碰撞,湯中的蛋白質本身具有膠體性質,再加上膠原蛋白質存在,很快聚合成顆粒狀懸浮于湯中。當膠質濃厚增強了湯中的穩定性,再就是酶將脂肪分化、經煮沸,脂肪很快就被振蕩成許多小油滴,分散在湯中,變成乳白色。

                    (風味特點)

                    1.羊頭,本是質味平常原料,北京鴻賓樓飯莊的名師們烹制的砂鍋羊頭卻制成眾口交贊的名肴,這個菜一上席面,便覺一股濃郁的香氣撲鼻,原因在于烹調中用了雞湯,經長時間煨煮,使湯香與肉香混合于一體,加之采用了能使菜肴保持原湯原味的砂鍋來烹制,風味便不同一般。

                    2.1957 年,敬愛的周總理和陳毅副總理到店親品此菜,連聲稱好。1962年,郭沫若初春來食此肴,寫下鴻賓樓好藏頭詩一首以示紀念:鴻雁來時風送暖,賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅如火,好漢從來不畏難。

                    3.此菜湯色如奶,軟爛鮮美,炙然可口,回味無窮,適冬食用,可配蒜泥、香菜同食。

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